Saint-Jacques à la crème verte et au pop corn aux algues Nori
- Portions 4 pers.
- Difficulté Intermédiaire
Des Saint-Jacques servies dans leur coquille sur une crème verte au persil, au fromage frais et au piment d’Espelette, avec un pop corn aux algues nori et au sésame noir. Ce pop corn de Saint-Jacques, sucré-salé et iodé, fait écho aux noix de la baie de Saint-Brieuc. Une entrée joueuse pour surprendre ses invités.
Ingrédients
Pour les coquilles Saint-Jacques et la crème
Pour le pop corn
Préparation
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Préparer la crème verte : peler les échalotes et l’ail, puis les mixer finement avec le persil lavé et effeuillé, le piment d’Espelette, le fromage frais, 60 g de beurre, du sel et du poivre. Réserver cette crème au réfrigérateur.
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Préparer les coquilles : décortiquer les Saint-Jacques, les rincer et les éponger au fur et à mesure sur du papier absorbant. Laver et brosser les coquilles vides, qui serviront de contenant au service.
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Saisir les noix : préchauffer le four à 200 °C. Faire fondre le reste du beurre dans une poêle et saisir les noix 30 secondes de chaque côté, puis les réserver sur une assiette chaude.
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Garnir et réchauffer : garnir les coquilles de crème verte, déposer les noix par-dessus et enfourner 3 à 5 minutes, juste pour les réchauffer. Parsemer de baies roses concassées et d’un peu de fleur de sel.
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Préparer la poudre : au mortier, écraser les flocons d’algue nori avec les deux tiers des graines de sésame noires, la cassonade et le sel, jusqu’à obtenir une poudre fine et homogène.
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Faire éclater le maïs : faire fondre l’huile de coco dans une grande casserole à fond épais, y mettre trois grains et couvrir. Dès qu’ils éclatent, ajouter tout le maïs, couvrir et cuire en secouant jusqu’à ce que tout ait éclaté.
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Enrober le pop corn : verser le pop corn dans un saladier, l’arroser du beurre fondu, le saupoudrer de poudre de nori et mélanger à la main pour enrober chaque grain. Ajouter le reste du sésame et servir avec les coquilles.
Astuce de chef
Brossez les coquilles vides à l’eau chaude puis séchez-les soigneusement : propres et bien sèches, elles retiennent la crème verte au lieu de la laisser glisser sous la noix.
Retirez la casserole du feu dès que les éclatements s’espacent : les grains qui n’ont pas éclaté brûlent vite au fond, et l’odeur de brûlé imprègne tout le pop corn.
Accord mets-vins
Un Menetou-Salon blanc, sauvignon frais aux notes d’agrumes, allège la crème au fromage frais et répond au persil et au piment d’Espelette. Pour accompagner le pop corn sucré-salé, un Crémant de Bourgogne blanc de blancs, dont la bulle vive et la fraîcheur crayeuse relancent l’appétit entre deux bouchées de noix en coquille. Servez-les bien frais, dès l’arrivée des coquilles à table.
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Bon à savoir
Crème verte au persil, pop corn aux algues nori et au sésame : tout joue ici le sucré-salé et l’iodé. Au milieu, servie dans sa coquille, la noix apporte la douceur qui équilibre l’assiette. D’où la noix de la baie de Saint-Brieuc tient-elle ce goût ?
