Noix de Saint-Jacques, miso brûlé, jus végétal, salade céleri branche et pommes vertes
- Portions 6 pers.
- Prépa 30 min
- Cuisson 20 min
- Difficulté Élaboré
Des Saint-Jacques au miso, laquées d’un mélange de pâte miso, de vinaigre de riz et de sucre qui caramélise à la poêle. Autour, un bouillon dashi en guise de jus végétal, une brunoise de céleri branche et de pomme verte et une mayonnaise à l’ail noir. Les noix de la baie de Saint-Brieuc y gardent un cœur fondant, pour une entrée de chef.
Ingrédients
Préparation
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Laquer les noix : ouvrir les coquilles Saint-Jacques et détacher délicatement les noix. Mélanger la pâte miso avec le vinaigre de riz et le sucre, puis badigeonner les noix de ce mélange sur toutes leurs faces.
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Lancer le dashi : placer la bonite séchée, les algues kombu, les champignons séchés, l’ail, le piment oiseau et une partie du céleri branche dans une casserole, puis verser de l’eau jusqu’à recouvrir entièrement les ingrédients.
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Cuire le dashi : porter à ébullition, laisser cuire 20 minutes, puis passer le bouillon au chinois pour ne garder que le liquide. Réserver ce jus végétal au chaud jusqu’au dressage.
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Monter la mayonnaise : fouetter les deux jaunes d’œufs avec la moutarde, un peu de sel et de poivre, puis verser l’huile de pépins de raisin en filet sans cesser de fouetter. Incorporer enfin la pâte d’ail noir.
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Tailler la garniture : tailler le reste du céleri branche et les pommes vertes en fine brunoise, puis y ajouter des feuilles de coriandre. Préparer cette garniture au dernier moment pour que la pomme ne noircisse pas.
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Saisir et dresser : chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et saisir les noix une minute de chaque côté, le temps que le miso caramélise. Dresser avec la brunoise, une quenelle de mayonnaise à l’ail noir et le jus végétal.
Astuce de chef
Badigeonnez les noix au dernier moment et essuyez l’excédent de laque : le sucre du mélange brûle vite dans la poêle et noircit avant que la noix soit cuite à cœur.
Pour une mayonnaise qui prend sans risque, sortez les jaunes et la moutarde du réfrigérateur à l’avance : des ingrédients à la même température s’émulsionnent beaucoup plus facilement.
Accord mets-vins
Un Chablis premier cru, droit et minéral, répond à l’iode du dashi et à la salinité du miso sans se laisser déborder par le sucre de la laque. Autre piste, un Condrieu, viognier aux arômes d’abricot et de fleurs blanches, dont l’ampleur tient tête à l’ail noir et arrondit l’acidité de la pomme verte. Deux blancs de caractère, pour une assiette qui en a.
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Bon à savoir
Laquée de miso et saisie une minute par face, la noix arrive seule dans l’assiette, sans le croissant orangé qui l’accompagne sur bien des étals. Avec ou sans corail, la différence tient à la provenance de la coquille. Pourquoi celle de la baie de Saint-Brieuc n’en a-t-elle pas ?
