Saint-Jacques, noix et sauce au cidre
- Portions 4 pers.
- Difficulté Facile
Des noix de Saint-Jacques au cidre, saisies au beurre demi-sel avec des échalotes, puis mouillées de cidre sec parfumé au thym. La sauce, réduite et liée à la crème, se couvre de noix concassées et de persil. Un classique breton, prêt en quelques minutes, qui marie le verger et la baie de Saint-Brieuc.
Ingrédients
Préparation
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Fondre les échalotes : hacher finement les échalotes et les faire revenir dans le beurre demi-sel chaud, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides sans prendre couleur : colorées, elles donneraient de l’amertume à la sauce.
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Saisir les noix : ajouter les noix de Saint-Jacques et les laisser cuire 2 minutes en remuant constamment la poêle, pour qu’elles colorent de tous côtés sans attacher.
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Mouiller au cidre : verser le cidre sec, ajouter le thym effeuillé, saler, poivrer et laisser cuire 3 minutes. Retirer ensuite les noix de la poêle et les réserver au chaud.
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Réduire la sauce : faire réduire le jus de cuisson de moitié sur feu vif, puis y incorporer la crème fraîche épaisse et rectifier l’assaisonnement si besoin. La sauce doit napper la cuillère.
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Servir : napper les noix de sauce, puis parsemer le dessus de noix concassées et de persil haché. Servir bien chaud, dès que la sauce est prête.
Astuce de chef
Choisissez un cidre sec, brut plutôt que doux : en réduisant, le sucre d’un cidre doux se concentre et donne une sauce sirupeuse qui écrase la noix.
Concassez les noix au couteau plutôt qu’au mixeur, puis faites-les dorer à sec quelques instants : elles gagnent en croquant et en parfum sur la sauce.
Accord mets-vins
Un Cidre Cornouaille, appellation bretonne brute et fruitée, prolonge naturellement la sauce et reste léger face à la crème. Côté vin, un Touraine blanc, sauvignon frais aux notes de pomme et d’agrumes, répond au thym et à l’acidité du cidre sans masquer la douceur de la noix. Le cidre se sert frais mais pas glacé, pour garder ses arômes de pomme.
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Bon à savoir
Cidre sec, beurre demi-sel, crème : la recette puise dans les vergers et les fermes de Bretagne pour accompagner une noix venue de la baie voisine. Ce que la terre apporte ici se comprend facilement. Ce que la baie apporte à la coquille, beaucoup moins : d’où vient son goût ?
Pourquoi la baie de Saint-Brieuc produit une noix d’exception
