Noix de Saint-Jacques à la mousse de brocoli
- Portions 2 pers.
- Difficulté Facile
Des Saint-Jacques au brocoli servies comme de petits sandwichs : chaque noix, saisie au beurre puis coupée en deux, enferme une mousse de brocoli relevée d’une pointe de muscade. Le tout baigne dans un bouillon de poule clair et chaud. Une recette courte, qui met en avant la noix de la baie de Saint-Brieuc, pour une entrée élégante.
Ingrédients
Préparation
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Cuire le brocoli : détailler le brocoli en fleurettes et les cuire dans une eau bouillante légèrement salée, jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la pointe d’un couteau. Les égoutter soigneusement.
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Mixer la mousse : mixer les fleurettes avec un morceau de beurre, un peu de lait entier, du sel, du poivre et de la noix de muscade, jusqu’à obtenir une purée lisse et assez épaisse pour se tenir.
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Saisir les noix : faire fondre du beurre dans une poêle et y cuire les noix de Saint-Jacques 30 secondes de chaque côté. Elles doivent dorer en surface et rester nacrées au cœur.
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Garnir les noix : couper chaque noix en deux dans l’épaisseur. Déposer un peu de mousse de brocoli sur une moitié, reposer l’autre par-dessus comme un petit sandwich, puis parsemer de brins de ciboulette.
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Servir dans le bouillon : verser le bouillon de poule clair et chaud dans des assiettes creuses, puis y placer délicatement les noix garnies. Servir aussitôt, avant que la mousse ne se détrempe.
Astuce de chef
Coupez les noix en deux avec un couteau très fin, en les maintenant à plat du bout des doigts : deux disques égaux se tiennent mieux autour de la mousse.
Pour une mousse bien verte, plongez les fleurettes égouttées dans de l’eau glacée avant de les mixer : la couleur se fixe et ne vire pas au kaki.
Accord mets-vins
Un Quincy, sauvignon de la vallée du Cher aux notes végétales et citronnées, répond au brocoli et à la ciboulette avec beaucoup de naturel. Pour souligner le bouillon de poule et le beurre de cuisson, un Mâcon-Villages, chardonnay souple et fruité, apporte une rondeur qui accompagne la noix sans la couvrir. Tous deux restent légers, à l’image de cette entrée servie en petites bouchées.
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Bon à savoir
Peu d’ingrédients, trente secondes de cuisson par face : la recette repose tout entière sur la noix. Sa qualité commence bien avant la cuisine, en mer, avec des règles que les pêcheurs de la baie se sont fixées eux-mêmes. Lesquelles ?
