Carpaccio de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, concombre, orange et graines germées
- Portions 4 pers.
- Difficulté Facile
Un carpaccio de Saint-Jacques à l’orange, où les noix de la baie de Saint-Brieuc, saisies brièvement puis refroidies, se tranchent finement avant de rejoindre le concombre et les quartiers d’orange. Une vinaigrette au miel et à la moutarde relie le tout, sous une pluie de graines germées. Une entrée fraîche et rapide, à servir dès qu’elle est assemblée.
Ingrédients
Préparation
-
Monter la vinaigrette : dans un bol, fouetter le vinaigre de vin blanc, le jus d’orange, l’huile d’olive, le miel et la moutarde de Dijon jusqu’à ce que la vinaigrette soit émulsionnée. Saler, poivrer et la mettre de côté.
-
Saisir les noix : chauffer un filet d’huile dans une poêle antiadhésive à feu vif et y saisir les noix de Saint-Jacques 1 à 2 minutes par côté, selon leur taille, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Saler et poivrer.
-
Refroidir les noix : déposer les noix sur une assiette et les réserver au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elles soient revenues à température ambiante : chaudes, elles s’écraseraient sous la lame au lieu de se trancher net.
-
Trancher les noix : tailler les noix en tranches fines et régulières avec un couteau bien aiguisé, en un seul mouvement de lame pour chaque tranche, afin qu’elles gardent leur forme au moment du mélange.
-
Assembler : dans un bol, mêler délicatement les tranches de noix, les morceaux de concombre et les quartiers d’orange, puis ajouter la vinaigrette et mélanger sans insister, pour ne pas briser les tranches.
-
Servir : répartir le carpaccio dans les assiettes, parsemer de graines germées et servir aussitôt, tant que le concombre garde son croquant et que la vinaigrette n’a pas eu le temps de le détremper.
Astuce de chef
Tranchez les noix quand elles sont revenues à température ambiante et non tièdes : la chair s’est raffermie, la lame glisse sans l’écraser et les tranches restent entières.
Épépinez le concombre à la petite cuillère avant de le couper : sans ses graines, il rend moins d’eau et la vinaigrette garde sa tenue dans l’assiette.
Accord mets-vins
Un Menetou-Salon blanc, sauvignon aux notes d’agrumes, prolonge l’orange et le jus de la vinaigrette, et sa vivacité équilibre le miel. Autre choix, un Entre-deux-Mers, frais et léger, qui accompagne le concombre et les graines germées sans masquer la douceur de la noix saisie. Le Menetou-Salon convient si l’orange donne le ton, l’Entre-deux-Mers si le concombre domine la salade.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Bon à savoir
Saisie puis tranchée finement, la noix livre ici sa chair à la coupe, d’un blanc nacré de bout en bout, que l’orange et le concombre mettent en valeur. Rien d’orangé ne l’accompagne dans l’assiette. Est-ce une particularité de la noix, ou celle de la coquille dont elle provient ?
L’absence de corail, signe de la véritable coquille de la baie
