18 janvier 2023

Une belle noix sans corail

La coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc

Les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc se distinguent entre toutes par leur belle couleur blanc nacré et leur chair fine et fondante. N’y cherchez pas le corail : il n’y en a pas ! Une particularité qui s’explique notamment par la saisonnalité de sa pêche.

Le corail, c’est quoi ?

Le corail est l’organe reproducteur de la coquille Saint-Jacques. Mollusque hermaphrodite, elle possède une unique glande génitale, aussi appelée gonade, constituée de deux parties : l’une plutôt blanc crème, la partie mâle, et l’autre orange-rouge, la partie femelle. La coquille Saint-Jacques se reproduit entre mai et septembre : c’est la période où elle fait le plein de corail. L’hiver, lorsque la mer refroidit, le corail s’atrophie jusqu’à disparaître ou presque.

Pourquoi la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc n’en a pas ?

Si la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc n’a pas de corail, c’est tout simplement parce que les pêcheurs la laissent tranquille pendant cette période cruciale. D’ailleurs sa pêche, très règlementée, est interdite l’été . Elle n’est autorisée que d’octobre, lorsque la période reproductive est terminée, à mi-mai, avant qu’elle ne reprenne. Le respect du cycle naturel de la coquille Saint-Jacques permet d’assurer le renouvellement de l’espèce et de préserver la ressource. C’est aussi ce qui garantit l’homogénéité de sa texture et son goût inimitable : dans la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, on ne trouve qu’une belle noix blanche. Une vraie assurance qualité pour ceux qui la dégustent, et qui fait sa renommée.

Étonnante coquille Saint-Jacques
La coquille Saint-Jacques est un animal surprenant. Non seulement elle est hermaphrodite, mais elle possède une soixantaine d’yeux ! Elle se nourrit de plancton et de matières organiques en suspension dans l’eau de mer, qu’elle filtre avec ses branchies. Elle vit libre au fond de la mer : en partie enterrée dans le sable, sans être fixée sur aucun support. Pour échapper à ses prédateurs, notamment d’étoile de mer, elle est capable de se déplacer par bonds : elle claque ses valves l’une contre l’autre, ce qui lui permet de se propulser en évacuant brusquement l’eau contenue dans la coquille. Un peu comme un avion à réaction !