1 février 2023

Coquille Saint-Jacques et pétoncle, quelles différences ?

La coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc

Les connaisseurs disent qu’il y a, entre la véritable Saint-Jacques et le pétoncle, autant de différences qu’entre le caviar et les œufs de lump. Et pourtant, il n’est pas toujours évident de les reconnaître. On fait le point.

À première vue, il se ressemblent : un mollusque blanc et arrondi, dans une double coquille. Entre le pétoncle et la véritable Saint-Jacques, cousins de la famille Pecten, souvent la confusion règne ! D’autant que la réglementation entretient le flou : depuis 1996 en effet, les pétoncles peuvent être commercialisés sous le nom de Saint-Jacques s’ils sont transformés. Alors, comment s’y retrouver ?

Le pétoncle, kesako ?

Première précision importante, le pétoncle, ce n’est pas un coquillage en particulier. Ce terme générique regroupe en fait une foule d’espèces, utilisé comme nom commun pour désigner tous les mollusques de la famille des pectinidés qui ne sont pas des Saint-Jacques. Car en France, la seule véritable coquille Saint-Jacques est la Pecten maximus.
Argopecten, zygochlamys, Platopecten… Toutes les autres sont des fausses !

La Saint-Jacques, reconnaissable à l’œil…

La véritable Saint-Jacques se reconnaît d’abord à la forme et la couleur de sa coquille : brun-orangé, sa valve supérieure est striée et plate, contrairement au pétoncle, dont les deux valves sont bombées et plutôt blanches.

Coquilles Saint-Jacques
Pétoncles

… et au goût

C’est surtout dans l’assiette que tout se joue : souvent plus petit, toujours moins fin et moins savoureux, le pétoncle présente une chair généralement plus ferme et moins fondante que celle d’une véritable Saint-Jacques. Il a aussi tendance à davantage rétrécir et perdre du poids à la cuisson. En cause : une pratique, appelée « trempage », qui consiste à gonfler les noix avec de l’eau et des additifs pour augmenter leur taille. Les noix qui ont été « trempées » réduisent non seulement à la cuisson, mais leur goût est altéré. Soyez vigilant : interdite en France, cette pratique est fréquemment utilisée pour les pétoncles importés et les noix de Pecten Maximus provenant du Royaume-Uni. Pour éviter de mauvaises surprises, préférez les produits frais d’origine France.

Le prix, un indice qui compte

Toujours sauvage, la véritable coquille Saint-Jacques se mérite ! Denrée rare, elle est pêchée à la drague ou en plongée par des artisans pêcheurs, contrairement aux pétoncles qui proviennent souvent d’élevages asiatiques, chiliens ou canadiens. Son prix est donc un indice qui ne trompe pas : elle est souvent plus chère que le pétoncle, mais tellement plus savoureuse !

Gare aux plats cuisinés

Soyez prudent si vous n’achetez pas vos Saint-Jacques fraîches, dans leur coquille, ou en noix non transformées. De nombreux plats cuisinés, soi-disant à base de Saint-Jacques, contiennent en fait des pétoncles. Il arrive même parfois que de fausses Saint-Jacques soient présentées dans de vraies coquilles ! La seule solution pour ne pas se tromper est alors de se référer au nom latin présent sur l’emballage : « Pecten maximus », c’est le seul nom qui vaille !

Les mentions d’étiquetage

L’étiquetage des pectinidés frais, surgelés, en conserve ou semi-conserve doit obligatoirement préciser :

  • la dénomination commerciale : coquille ou noix de Saint-Jacques
  • le nom scientifique (ou nom latin) : Pecten maximus
  • le mode de production : capture
  • la zone de capture ou le pays d’élevage et le nom du pays d’origine : Atlantique Nord Est (ANE) et/ou une indication géographique plus précise (baie de Saint-Brieuc)
  • la catégorie d’engin de pêche : dragues ou plongée
  • le cas échéant, la mention « décongelé »