16 novembre 2022

La noix de Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, un produit Label Rouge

Culinaire

Fruits de mer d’exception, rares et sauvages, les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc sont issues d’une pêche raisonnée. Qu’elles soient fraîches ou surgelées, leurs noix sont estampillées Label Rouge. Cette distinction est une garantie de fraîcheur et de qualité pour les consommateurs. Explications.

Une jolie couleur blanc-beige nacré, une chair ferme et fondante, un subtil goût de noisette : la noix de Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc est assurément un mets de choix. Preuve de sa haute qualité, elle bénéficie du fameux Label Rouge, réservé aux produits d’exception, obtenu en 2015 dans sa version surgelée et en 2021 dans sa version fraîche. Pour le décrocher, les noix de Saint-Jacques doivent répondre à un cahier des charges exigeant. Tous les maillons de la chaîne de production sont contrôlés un à un.

La Pêche

Les coquilles Saint-Jacques, dont sont extraites les noix, doivent être issues d’une pêche côtière réalisée avec des navires de pêche artisanale, de petite taille et effectuant des sorties en mer courtes, dans des zones identifiées et très surveillées. Elles doivent être débarquées à terre vivantes, rapidement et enregistrées dans une « halle à marée ». Il doit s’écouler maximum 10 heures entre leur sortie de l’eau et la vente à la criée. Dans la réalité, il se passe en moyenne moins de quatre heures. Fraîcheur des coquillages assurée !

Le Produit

Issues de l’espèce Pecten Maximus, le calibre des noix doit être compris entre 40 et 70 pièces au kg, ce qui permet, dans la majorité des cas, de les différencier d’autres produits présents sur le marché français. Leur taille est aussi idéale pour préparer une multitude de recettes.

La Transformation

Les coquilles doivent être décortiquées obligatoirement à terre, au sein d’établissements agréés. L’ensemble de la transformation est réalisé sur un même site jusqu’au conditionnement, selon un processus bien précis : les barbes sont par exemple enlevées à la main pour permettre un contrôle visuel des noix. Elles doivent être conditionnées en barquette et leur date limite de consommation est courte : elle ne doit pas excéder 7 jours.
S’il s’agit de noix surgelées, elles doivent être surgelées individuellement, selon un procédé permettant de préserver toute la qualité du produit : une descente très rapide en température immédiatement suivie de l’application d’une fine pellicule d’eau glacée afin de mieux les conserver. Elles sont ensuite immédiatement conditionnées.
Fraîches ou surgelées, elles conservent ainsi tous leurs atouts gustatifs et nutritionnels.

Le Label Rouge, qu’est-ce que c’est ?
Le Label Rouge est un sigle national qui permet d’identifier les produits bénéficiant d’un niveau de qualité supérieur comparé à d’autres produits similaires disponibles sur le marché. En France, c’est l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité) qui le délivre.