Comment bien acheter
la coquille Saint-Jacques de la baie
Reconnaître une véritable coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, c'est trois réflexes :
Que vous achetiez en poissonnerie, sur le marché ou en grande surface, cette page vous donne les repères, simples et valables partout
Comment reconnaître une coquille fraîche sur l'étal ?
Une coquille Saint-Jacques fraîche s'achète vivante.
Les
signes qui ne trompent pas :
Si vous achetez des noix déjà décortiquées, cherchez une chair blanche nacrée, ferme, brillante et humide.
Un doute ? Demandez au poissonnier de vous montrer la coquille entière ou l'étiquette d'origine : un professionnel qui vend la coquille de la baie en est fier.
Ne confondez pas noix de Saint-Jacques et pétoncle
L'appellation « noix de Saint-Jacques » recouvre en réalité, selon les rayons, des espèces différentes : la véritable coquille Saint-Jacques européenne, Pecten maximus, mais aussi des pétoncles d'importation.
L'origine : la mention « baie de Saint-Brieuc », ou une origine française, vous garantit une véritable Saint-Jacques. Le nom scientifique, obligatoire sur l'étiquette : cherchez Pecten maximus. L'appellation : en France, seule la véritable coquille Saint-Jacques peut être vendue entière sous ce nom. Une fois décortiquées, en revanche, des noix de pétoncle peuvent légalement porter le nom de noix de Saint-Jacques. Entière, la Saint-Jacques se reconnaît aussi à sa coquille asymétrique, un dessus plat et un dessous bombé. C'est au rayon surgelé qu'il faut être le plus attentif.
Au rayon surgelé, la taille des noix donne un repère complémentaire : comptez 50 à 70 noix au kilo pour la Saint-Jacques de la baie, contre plus de 300 pièces pour les pétoncles français. Un prix anormalement bas est lui aussi caractéristique des pétoncles importés.
| Noix | Au kilo |
|---|---|
| Saint-Jacques de la baie | 50 à 70 noix |
| Pétoncles français | Plus de 300 pièces |
Pour aller plus loin sur la réglementation, le surgelé et le trempage : lire l'article « Coquille Saint-Jacques et pétoncle, quelles différences ? » dans Le Mag.
Les labels à repérer
Deux logos valent tous les discours sur un étal : le Label Rouge, qui garantit une qualité supérieure contrôlée pour les noix, et le label MSC Pêche Durable, qui certifie une pêche respectueuse de la ressource. La coquille de la baie de Saint-Brieuc porte les deux. Sur l'étal comme au rayon surgelé, cherchez-les sur l'étiquette du produit. Ce que ces labels garantissent concrètement, et comment ils sont obtenus : voir la page Pêche responsable.
Où acheter la coquille de la baie ?
En saison, la coquille de la baie de Saint-Brieuc se trouve partout en France :
Chez votre poissonnier et sur les marchés : le circuit le plus courant, demandez l'origine.
En grande ou moyenne surface, au rayon marée : vérifiez l'étiquette d'origine et les labels.
Dans les ports de la baie, en vente directe auprès des pêcheurs, pour ceux qui ont la chance d'être sur place.
Hors saison, la noix de Saint-Jacques de la baie surgelée est disponible toute l'année, en grandes et moyennes surfaces au rayon surgelé, dans les magasins spécialisés dans la vente de produits surgelés, et sur Internet sur le site de notre partenaire Celtarmor.
Peut-on acheter à la criée de Saint-Quay-Portrieux ou d'Erquy ?
Non. La criée, ou halle à marée, est réservée aux acheteurs professionnels : poissonniers, mareyeurs, grandes et moyennes surfaces. Trois d'entre elles reçoivent la coquille de la baie : Erquy, Saint-Quay-Portrieux et Saint-Malo. Les pêcheurs ont l'obligation d'y peser et d'y déclarer leurs captures : c'est là que se contrôlent les quantités pêchées à chaque sortie, et la qualité du produit mis en vente (voir la page Pêche responsable).
Pour les particuliers, le circuit le plus court reste la vente directe auprès des pêcheurs, ou les poissonneries de la baie.
Pour voir une criée fonctionner, les offices de tourisme organisent régulièrement des visites.
Origine, espèce, fraîcheur : trois vérifications et vous êtes sûr de ramener la vraie coquille de la baie de Saint-Brieuc dans vos assiettes.
Il ne reste plus qu'à la cuisiner !