8 mars 2023

La coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc surgelée, une valeur sûre

La coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc

Par son goût et sa fraîcheur, la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc est unique. Pour en profiter toute l’année, vous pouvez aussi la choisir surgelée. Rencontre avec Xavier Menguy, directeur de Celtarmor, l’entreprise qui les prépare.

Quelle est la mission de Celtarmor ?

Celtamor est une entreprise créée au milieu des années 1990 pour trouver de nouveaux débouchés à la coquille Saint-Jacques. La fameuse Pecten maximus, seule véritable coquille Saint-Jacques, subissait alors plus que jamais la concurrence de pétoncles, qui depuis cette époque peuvent être vendus sous le nom de Saint-Jacques s’ils sont transformés. Concrètement nous décortiquons les coquilles, nous récupérons les noix et nous les commercialisons. Près de la moitié des coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc qui sont pêchées sont valorisées ainsi, dont les trois-quarts sont vendus surgelées, soit aux grandes et moyennes surfaces ou magasins spécialisés sous marque distributeur, soit aux restaurateurs locaux. Le reste est vendu sous forme de noix fraîches décortiquées.

Quels sont les atouts des noix de Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc surgelées ?

D’abord et avant tout, elles sont, pour le consommateur, l’assurance de pouvoir déguster des noix de coquilles Saint-Jacques quand il le souhaite, même hors saison, et sans avoir à les décortiquer. La coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc est intrinsèquement un produit d’exception, d’une grande qualité, et il ne se passe pas plus de 4 heures entre sa pêche et sa vente à la criée. Nous travaillons donc un produit d’une grande fraîcheur, qui est ensuite surgelé dans les meilleures conditions. Résultat : la noix surgelée se comporte de manière exemplaire. Elle ne rend pas d’eau à la cuisson, ne se désunit pas et restitue tous ses sucs et ses saveurs. Sa texture reste à la fois bien ferme et bien fondante. Bref, elle garde toutes les promesses d’une noix fraîche ! Les restaurateurs l’apprécient d’ailleurs beaucoup, car ils peuvent ainsi servir toute l’année à leur table ce produit si noble et si typique. Je mets quiconque au défi, une fois dans l’assiette, de voir la différence entre une noix fraîche et une autre surgelée !

Xavier Menguy, Directeur de Celtarmor

« Tous ceux qui travaillent chez Celtarmor sont des passionnés. C’est une chance et une fierté de travailler la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, produit emblématique de la région. Tout au long du processus, ils la bichonnent ! »
Xavier Menguy, Directeur de Celtarmor

Comment est surgelée la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc ?

Les coquilles sont débarquées toutes fraîches à la criée, tout près de notre usine qui est située à Saint-Quay-Portrieux. Tout l’enjeu, pour nous, est de la transformer le plus rapidement possible. Nous travaillons dans le strict respect du cahier des charges Label Rouge , dont elles bénéficient. Elles sont d’abord ouvertes selon un procédé mécanique, avant d’être ébarbées manuellement, ce qui permet de les contrôler visuellement. Seule la noix blanche est conservée. Cette opération demande un vrai savoir-faire et un sacré coup de main ! Les noix sont ensuite rincées à l’eau de mer pour supprimer tout reste de sable sans les faire gonfler, puis elles sont égouttées. La surgélation en elle-même est réalisée individuellement. Ce procédé, qui consiste à faire descendre très rapidement la noix en température à cœur, permet de conserver l’eau naturellement contenue dans le produit. Les cellules restent intactes et à la décongélation, la noix garde son aspect uniforme. Elles sont ensuite conditionnées en sachets avant d’être distribuées en magasins. Prêtes à l’emploi !

Un partenariat qui dure :
Un partenariat très solide lie pêcheurs et transformateur. COBRENORD, l’Organisation de Producteurs dont la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc est la principale espèce capturée par ses bateaux adhérents, est à l’origine de la création de Celtarmor. Elle détient 49 % du capital de l’entreprise, 51% étant détenu par le groupe agroalimentaire Le Graët. Ce lien capitalistique de si long terme est unique en France dans le secteur de la pêche. Les deux organismes, basés à Saint-Quay-Portrieux, travaillent ensemble aux côtés des Comités des Pêches pour valoriser au mieux l’ensemble des captures de coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc. Au plus fort de la saison, un second site, les Pêcheries d’Armorique à Erquy, vient en renfort pour le décorticage et la transformation des noix de Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc.

Chiffres clés :
50 salariés sur l’année, avec un pic à plus de 70 en pleine saison
Jusqu’à 240 tonnes de coquilles Saint-Jacques transformées par semaine