Elles sont de retour ! Au marché ou sur l’étal du poissonnier, vous avez repéré de superbes coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, qui ne demandent qu’à être sublimées ? Les conseils et astuces de Mathieu Aumont, chef du restaurant étoilé Aux Pesked à Saint-Brieuc, pour les cuisiner en gardant toute leur saveur.
Comment choisir des coquilles Saint-Jacques fraîches à coup sûr ?
Veillez à bien sélectionner des coquilles Saint-Jacques labellisée Baie de Saint-Brieuc, non-coraillées. Choisissez-les bien fermées : c’est un gage de fraîcheur et l’assurance qu’elles sont bien vivantes.
Voir aussi notre article « Comment bien choisir vos coquilles Saint-Jacques ? »
Comment les préparer pour un goût au top ?
Après avoir ouvert les coquilles , décollez délicatement les noix des barbes, que vous mettez de côté. Plongez les noix 5 secondes maximum dans un bac d’eau glacée pour éliminer le sable. 5 secondes, pas plus : elles ne doivent pas se gorger d’eau douce et préserver leur jus bien iodé. Enlevez ensuite l’excédent d’humidité avec un papier absorbant ou une serviette propre.
Voir aussi notre article « Comment ouvrir une coquille Saint-Jacques ? »
Les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc ne sont jamais meilleures que quand elles sont toutes fraîches. Mais si vous ne pouvez pas les cuisiner immédiatement, vous pouvez conserver les noix au réfrigérateur jusqu’à trois jours, enveloppées dans un linge.
Voir aussi notre article « Comment conserver les coquilles Saint-Jacques ? »
Comment cuire les noix pour qu’elles conservent leur moelleux ?
Les noix de coquilles Saint-Jacques peuvent se déguster crues, en carpaccio ou en tartare.
Si vous les préférez cuites, veillez à ce qu’elles ne le soient pas trop. Comme tous les coquillages, elles deviendraient caoutchouteuses.
Pour les noix, le secret est de toujours les cuire à feu vif, pour qu’elles conservent leur jus, leur petit goût sucré et leur belle couleur argentée à cœur. Snackées, dans un filet l’huile d’olive très chaude : 10 secondes de chaque côté suffisent. Une petite croûte caramélisée se forme et toute la saveur du coquillage ressort.
Dans leur coquille, dans un four préchauffé à 220° : 5 minutes maximum, agrémentées d’un peu de beurre, de sel et de poivre du moulin. Pour une recette de caractère ou les grandes occasions, ajoutez un peu de truffe râpée si c’est la saison. Un délice !
Quel accompagnement pour le Trésor de la Baie ?
Artichaut, courge, panais, topinambours, châtaignes, champignons, mais aussi pomme type Granny Smith pour son côté acidulé ou bouillon de coquillages aux algues et aux herbes… La saveur maritime et la légère sucrosité de la noix de coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc se marient avec tout ou presque !
Imaginez vos recettes en fonction du temps qu’il fait et utilisez les produits de saison, en évitant les goûts trop puissants.
La coquille Saint-Jacques doit rester la star du plat !
N’oubliez pas les barbes !
Pas de gaspillage, aujourd’hui on exploite tout ! Ne jetez pas les barbes : elles peuvent être la base de délicieux jus ou même de plats.
Retirez tout de même la poche noire (la glande digestive du coquillage).
Rincez-les bien trois à quatre fois à l’eau douce pour retirer tout le sable, puis égouttez-les.
Faites-les ensuite revenir pendant une bonne heure avec des oignons de Roscoff déglacés au vin blanc. Passez le tout au chinois, ajoutez une noisette de beurre et faites réduire. Le jus obtenu, puissant et iodé, accompagne à merveille les noix de vos Saint-Jacques.
Hachez ensuite les barbes cuites – finement, car elles ont tendance à rester élastiques -, puis cuisinez-les comme un tartare, avec des échalotes et des herbes du jardin. Accompagné d’un croustillant de galette de blé noir, c’est excellent !
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