Noix de Saint-Jacques, miso brulé, jus végétal
salade céleri branche et pommes vertes
- Pour 6 personne(s)
- Préparation : 30 minutes
- Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
- 18 coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
- 2 céleris branche
- 2 pommes vertes
- 1 piment oiseau
- 2 jaunes d'oeufs
- 200 g de bonite séchée
- 200 g d'algues kombu
- 25 g de champignons séchés
- 1 tête d'ail
- 50 g de pâte d'ail noir
- 100 g de pâte miso
- 50 g de moutarde
- 100 g de vinaigre de riz
- 20 cl d'huile de pépins de raisin
- 1 c.à.s d'huile d'olive
- 100 g de sucre
- Sel et poivre
Préparation
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
et détacher les noix délicatement.
Mélanger la pâte miso avec le vinaigre de riz et le sucre,
puis badigeonner les noix de Saint-Jacques de la baie de
Saint-Brieuc avec ce mélange.
Réaliser un bouillon dashi : placer la bonite séchée, les
algues kombu, les champignons séchés, l’ail, le piment
oiseau et le céleri branche dans une casserole puis verser
de l’eau jusqu’à recouvrir entièrement les ingrédients.
Porter à ébullition, laisser cuire pendant 20 minutes et
passer le bouillon au chinois.
Réaliser une mayonnaise à l’ail noir : dans un récipient,
mélanger les deux jaunes d’œufs, un peu de sel, de poivre
et la moutarde. Fouetter en versant peu à peu l’huile de
pépin de raisin pour épaissir la mayonnaise. Ajouter la
pâte d’ail noir et mélanger.
Tailler une brunoise avec le céleri branche et les pommes
vertes et y ajouter les feuilles de coriandre.
Faire revenir les noix de Saint-Jacques de la baie de
Saint-Brieuc à la poêle dans un filet d’huile d’olive, une
minute de chaque côté.
Dresser les noix de Saint-Jacques, la garniture végétale
et une petite quenelle de mayonnaise à l’ail noir sur chaque
assiette.
