Noix de Saint-Jacques, déclinaison de choux-fleurs
- Pour 4 personne(s)
- Préparation : 45 minutes
- Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
- 20 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc
- 2 choux-fleurs
- 0,5 l de lait
- 100 g de noisettes
- 1 bouquet de shiso pourpre (basilic japonais)
- Épices Garam Masala ou curry Madras
- Huile de cameline
- Huile d'olive
- Sel fin
- Fleur de sel
- 50 g de beurre demi-sel
Préparation
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc. Détacher les noix et les réserver au frais. Laver les choux-fleurs.
La purée de chou-fleur : cuire environ 20 minutes l’un des deux choux-fleurs dans le lait, assaisonner avec le sel et le poivre. Mixer et passer au chinois pour obtenir une purée bien lisse. Ajouter une noix de beurre demi-sel.
Le condiment de chou-fleur : hacher une partie de l’autre chou-fleur cru, mélanger avec les noisettes écrasées, un peu d’huile d’olive et la fleur de sel.
Le chou-fleur grillé : au couteau ou à la mandoline, tailler le restant du chou-fleur. Le faire revenir dans une poêle à feu vif et le faire bien colorer, presque grillé.
Assaisonner les noix de Saint-Jacques avec du sel et du Garam Massala. Les faire revenir à la plancha ou dans une sauteuse, 30 secondes sur chaque face.
Dresser en déposant des touches de purée, les noix de Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, le chou-fleur grillé et le condiment. Déposer un trait d’huile de cameline et le shiso pourpre, puis parsemer d’un peu de fleur de sel.
