Noix de Saint-Jacques aux carottes fanes rôties et au beurre à l’orange

Préparation

1. Torréfier les noisettes : étaler les noisettes sur une plaque et les rôtir au four à 180 °C environ 10 à 15 minutes, en les remuant à mi-cuisson. Les laisser refroidir, les frotter dans un torchon pour ôter la peau, puis les hacher grossièrement.

2. Préparer les carottes : porter le four à 200 °C. Laver les carottes, couper les fanes en laissant un petit bout de tige, et les éplucher ou non selon leur peau. Les ranger sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

3. Rôtir les carottes : badigeonner les carottes d’un mélange d’huile d’olive, de miel et de cumin, saler, poivrer, puis les rôtir 20 à 25 minutes en les retournant à mi-cuisson. Elles sont prêtes tendres sous la lame et légèrement dorées.

4. Frire les fanes : chauffer l’huile de friture à environ 180 °C et y plonger les fanes par petites quantités. Les retirer dès qu’elles cessent de crépiter, dorées et croustillantes, puis les égoutter sur du papier absorbant et les saler aussitôt.

5. Réduire la base : porter à ébullition le jus d’orange, le vinaigre blanc, l’échalote hachée et le vin blanc, puis laisser mijoter jusqu’à réduction de moitié. Ajouter la crème et cuire encore quelques minutes, jusqu’à léger épaississement.

6. Monter le beurre : baisser à feu très doux et incorporer le beurre doux morceau par morceau, en fouettant sans cesse, sans jamais laisser bouillir. Saler, poivrer et ajouter le zeste d’orange si on le souhaite.

7. Saisir les noix : saler et poivrer les noix sur les deux faces. Chauffer le beurre demi-sel et un trait d’huile d’olive dans une poêle bien chaude, puis saisir les noix 30 secondes de chaque côté, pour qu’elles restent nacrées.

8. Dresser : disposer les carottes rôties et les noix sur les assiettes, napper de beurre à l’orange, puis parsemer de noisettes torréfiées et de fanes frites juste avant de servir.