Carpaccio de noix de Saint-Jacques aux asperges

  • Pour 4 personne(s)
  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 3 minutes

Ingrédients

  • 20 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc
  • 20 asperges vertes
  • 1 citron de Menton
  • 600 g de roquette
  • 1 mâche
  • 1 botte de thym citron
  • 50 g de beurre
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Poivre

Préparation

Préparer 20 cl de bouillon de volaille.

Faire fondre le beurre.

Mixer 400 g de roquette avec le beurre fondu et une cuillère à soupe du bouillon de volaille. Passer le tout au chinois et réserver le jus de roquette au frais.

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc et détacher les noix, avant de les tailler en fines tranches dans le sens de l’épaisseur.

Éplucher les queues des asperges. Pocher 3 asperges par personne dans le bouillon de volaille pendant 3 minutes.

Découper les asperges restantes en morceaux et les  assaisonner à crues avec l’huile d’olive et la fleur de sel.

Disposer sur des assiettes plates, les fines tranches de noix de Saint-Jacques. Assaisonner avec le jus de citron, l’huile d’olive, le thym citron, la fleur de sel et le poivre.

Disposer les asperges cuites et crues par-dessus. Verser le jus de roquette au centre.

Accompagner d’une petite salade composée du reste de la roquette et de la mâche et servie dans un bol à part.