Carpaccio de noix de Saint-Jacques aux asperges
- Pour 4 personne(s)
- Préparation : 30 minutes
- Cuisson : 3 minutes
Ingrédients
- 20 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc
- 20 asperges vertes
- 1 citron de Menton
- 600 g de roquette
- 1 mâche
- 1 botte de thym citron
- 50 g de beurre
- 20 cl de bouillon de volaille
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Poivre
Préparation
Préparer 20 cl de bouillon de volaille.
Faire fondre le beurre.
Mixer 400 g de roquette avec le beurre fondu et une cuillère à soupe du bouillon de volaille. Passer le tout au chinois et réserver le jus de roquette au frais.
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc et détacher les noix, avant de les tailler en fines tranches dans le sens de l’épaisseur.
Éplucher les queues des asperges. Pocher 3 asperges par personne dans le bouillon de volaille pendant 3 minutes.
Découper les asperges restantes en morceaux et les assaisonner à crues avec l’huile d’olive et la fleur de sel.
Disposer sur des assiettes plates, les fines tranches de noix de Saint-Jacques. Assaisonner avec le jus de citron, l’huile d’olive, le thym citron, la fleur de sel et le poivre.
Disposer les asperges cuites et crues par-dessus. Verser le jus de roquette au centre.
Accompagner d’une petite salade composée du reste de la roquette et de la mâche et servie dans un bol à part.
