Carpaccio de noix de Saint-Jacques aux asperges

Ingrédients

• 20 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc
• 20 asperges vertes
• 1 citron de Menton
• 600 g de roquette
• 1 mâche
• 1 botte de thym citron
• 50 g de beurre
• 20 cl de bouillon de volaille
• Huile d’olive
• Fleur de sel
• Poivre

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Préparation

Préparer 20 cl de bouillon de volaille.

Faire fondre le beurre.

Mixer 400 g de roquette avec le beurre fondu et une cuillère à soupe du bouillon de volaille. Passer le tout au chinois et réserver le jus de roquette au frais.

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc et détacher les noix, avant de les tailler en fines tranches dans le sens de l’épaisseur.

Éplucher les queues des asperges. Pocher 3 asperges par personne dans le bouillon de volaille pendant 3 minutes.

Découper les asperges restantes en morceaux et les  assaisonner à crues avec l’huile d’olive et la fleur de sel.

Disposer sur des assiettes plates, les fines tranches de noix de Saint-Jacques. Assaisonner avec le jus de citron, l’huile d’olive, le thym citron, la fleur de sel et le poivre.

Disposer les asperges cuites et crues par-dessus. Verser le jus de roquette au centre.

Accompagner d’une petite salade composée du reste de la roquette et de la mâche et servie dans un bol à part.