Coquille Saint-Jacques et pétoncle, quelles différences ?

Les connaisseurs disent qu’il y a, entre la véritable Saint-Jacques et le pétoncle, autant de différences qu’entre le caviar et les œufs de lump. Et pourtant, il n’est pas toujours évident de les reconnaître. On fait le point.

À première vue, il se ressemblent : un mollusque blanc et arrondi, dans une double coquille. Entre le pétoncle et la véritable Saint-Jacques, cousins de la famille Pecten, souvent la confusion règne ! D’autant que la réglementation entretient le flou : depuis 1996 en effet, les pétoncles peuvent être commercialisés sous le nom de Saint-Jacques s’ils sont transformés. Alors, comment s’y retrouver ?

Le pétoncle, kesako ?

Première précision importante, le pétoncle, ce n’est pas un coquillage en particulier. Ce terme générique regroupe en fait une foule d’espèces, utilisé comme nom commun pour désigner tous les mollusques de la famille des pectinidés qui ne sont pas des Saint-Jacques. Car en France, la seule véritable coquille Saint-Jacques est la Pecten maximus.
Argopecten, zygochlamys, Platopecten… Toutes les autres sont des fausses !

La Saint-Jacques, reconnaissable à l’œil…

La véritable Saint-Jacques se reconnaît d’abord à la forme et la couleur de sa coquille : brun-orangé, sa valve supérieure est striée et plate, contrairement au pétoncle, dont les deux valves sont bombées et plutôt blanches.

Coquilles Saint-Jacques
Pétoncles

… et au goût

C’est surtout dans l’assiette que tout se joue : souvent plus petit, toujours moins fin et moins savoureux, le pétoncle présente une chair généralement plus ferme et moins fondante que celle d’une véritable Saint-Jacques. Il a aussi tendance à davantage rétrécir et perdre du poids à la cuisson. En cause : une pratique, appelée « trempage », qui consiste à gonfler les noix avec de l’eau et des additifs pour augmenter leur taille. Les noix qui ont été « trempées » réduisent non seulement à la cuisson, mais leur goût est altéré. Soyez vigilant : interdite en France, cette pratique est fréquemment utilisée pour les pétoncles importés et les noix de Pecten Maximus provenant du Royaume-Uni. Pour éviter de mauvaises surprises, préférez les produits frais d’origine France.

Le prix, un indice qui compte

Toujours sauvage, la véritable coquille Saint-Jacques se mérite ! Denrée rare, elle est pêchée à la drague ou en plongée par des artisans pêcheurs, contrairement aux pétoncles qui proviennent souvent d’élevages asiatiques, chiliens ou canadiens. Son prix est donc un indice qui ne trompe pas : elle est souvent plus chère que le pétoncle, mais tellement plus savoureuse !

Gare aux plats cuisinés

Soyez prudent si vous n’achetez pas vos Saint-Jacques fraîches, dans leur coquille, ou en noix non transformées. De nombreux plats cuisinés, soi-disant à base de Saint-Jacques, contiennent en fait des pétoncles. Il arrive même parfois que de fausses Saint-Jacques soient présentées dans de vraies coquilles ! La seule solution pour ne pas se tromper est alors de se référer au nom latin présent sur l’emballage : « Pecten maximus », c’est le seul nom qui vaille !

Les mentions d’étiquetage

L’étiquetage des pectinidés frais, surgelés, en conserve ou semi-conserve doit obligatoirement préciser :

  • la dénomination commerciale : coquille ou noix de Saint-Jacques
  • le nom scientifique (ou nom latin) : Pecten maximus
  • le mode de production : capture
  • la zone de capture ou le pays d’élevage et le nom du pays d’origine : Atlantique Nord Est (ANE) et/ou une indication géographique plus précise (baie de Saint-Brieuc)
  • la catégorie d’engin de pêche : dragues ou plongée
  • le cas échéant, la mention « décongelé »

Une belle noix sans corail

Les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc se distinguent entre toutes par leur belle couleur blanc nacré et leur chair fine et fondante. N’y cherchez pas le corail : il n’y en a pas ! Une particularité qui s’explique notamment par la saisonnalité de sa pêche.

Le corail, c’est quoi ?

Le corail est l’organe reproducteur de la coquille Saint-Jacques. Mollusque hermaphrodite, elle possède une unique glande génitale, aussi appelée gonade, constituée de deux parties : l’une plutôt blanc crème, la partie mâle, et l’autre orange-rouge, la partie femelle. La coquille Saint-Jacques se reproduit entre mai et septembre : c’est la période où elle fait le plein de corail. L’hiver, lorsque la mer refroidit, le corail s’atrophie jusqu’à disparaître ou presque.

Pourquoi la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc n’en a pas ?

Si la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc n’a pas de corail, c’est tout simplement parce que les pêcheurs la laissent tranquille pendant cette période cruciale. D’ailleurs sa pêche, très règlementée, est interdite l’été . Elle n’est autorisée que d’octobre, lorsque la période reproductive est terminée, à mi-mai, avant qu’elle ne reprenne. Le respect du cycle naturel de la coquille Saint-Jacques permet d’assurer le renouvellement de l’espèce et de préserver la ressource. C’est aussi ce qui garantit l’homogénéité de sa texture et son goût inimitable : dans la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, on ne trouve qu’une belle noix blanche. Une vraie assurance qualité pour ceux qui la dégustent, et qui fait sa renommée.

Étonnante coquille Saint-Jacques
La coquille Saint-Jacques est un animal surprenant. Non seulement elle est hermaphrodite, mais elle possède une soixantaine d’yeux ! Elle se nourrit de plancton et de matières organiques en suspension dans l’eau de mer, qu’elle filtre avec ses branchies. Elle vit libre au fond de la mer : en partie enterrée dans le sable, sans être fixée sur aucun support. Pour échapper à ses prédateurs, notamment d’étoile de mer, elle est capable de se déplacer par bonds : elle claque ses valves l’une contre l’autre, ce qui lui permet de se propulser en évacuant brusquement l’eau contenue dans la coquille. Un peu comme un avion à réaction !

La coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc labellisée MSC Pêche Durable

La pêcherie de coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc vient d’obtenir l’écolabel international MSC Pêche Durable. Une vraie fierté pour tous ceux qui, depuis des années, s’engagent en faveur d’une pêche raisonnée, et une garantie de consommation responsable pour ceux qui dégustent la «Reine de la Baie ».

Le Label MSC Pêche Durable, kesako ?

Le Label MSC Pêche Durable est un écolabel, délivré par le MSC (Marine Stewardship Council), une ONG internationale à but non lucratif qui lutte contre la surpêche. Il certifie la durabilité et la bonne gestion de la pêcherie, ainsi que son engagement responsable en faveur de la préservation de la ressource, de l’environnement marin et des pêcheurs. Pour délivrer son écolabel, MSC s’appuie sur un référentiel, développé en consultation avec des scientifiques, des professionnels de la pêche et des ONG. Les évaluations, effectuées par des organismes de certification indépendants accrédités, concernent notamment le stock de poissons ou de coquillages, l’engin ou méthode de pêche utilisés, enfin les navires opérant sur le stock.

Le Label MSC Pêche Durable, une reconnaissance pour les pêcheurs

Pour les pêcheurs, comme pour tous ceux qui œuvrent à la protection de la coquille Saint-Jacques et de la baie de Saint-Brieuc qui l’abrite, l’obtention du label MSC Pêche Durable est une reconnaissance du travail engagé depuis des décennies. Car les pêcheurs bretons sont de véritables pionniers ! Conscients de la rareté de « leur » coquille Saint-Jacques et de la fragilité du milieu dans lequel elle vit, voici des années qu’ils s’organisent et veillent à l’exploitation durable du précieux coquillage sauvage. Par leurs pratiques responsables et la gestion raisonnée des zones de pêche, ils sont les premiers acteurs de la bonne santé des gisements.

Le Label MSC Pêche Durable, une garantie pour les consommateurs

En choisissant les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc désormais labellisée MSC Pêche Durable, vous êtes certain que votre coquillage a été pêché :
• sans risque d’épuiser les ressources,
• dans le respect de l’environnement et de l’écosystème marin,
• en permettant aux personnes qui dépendent de la pêche de vivre de leur métier.
Une façon de participer à la sauvegarde des océans et de ses trésors, tout en se régalant !

Chiffre clé
La pêcherie de coquilles Saint-Jacques à la drague de la Baie de Saint-Brieuc est la 13e pêcherie française certifiée dans le cadre du programme MSC.

Entretien avec Vincent CADREN

« La pêche à la coquille Saint-Jacques, c’est une bouffée d’adrénaline »

Vincent Cadren, 40 ans, est patron pêcheur. Huit ans qu’il pratique la pêche à la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc à bord de son chalutier coquiller de 10,50 mètres, le Sant Rumon II. Un métier qu’il ne changerait aujourd’hui pour rien au monde. Rencontre.

Quel a été votre parcours avant de devenir patron-pêcheur ?

Je suis le pur fruit d’une reconversion professionnelle. Titulaire d’un DESS Analyse financière et évaluation des politiques publiques, j’ai été pendant 10 ans responsable financier de la communauté d’agglomération de Lannion, puis de la ville de Morlaix. Mais je ne suis tout de même pas arrivé dans le métier par hasard : mon arrière-grand-père, mon grand-père, mon père, mes cousins, mes oncles, étaient ou sont encore pêcheurs. J’ai été élevé dans ce milieu.

Qu’est-ce qui vous a donné envie d’exercer ce métier ?

La mer, c’est comme une drogue ! Pour des parents, c’est dangereux de la faire goûter à ses enfants (sourires). Je la pratique en famille depuis que j’ai six ans. Lorsque je travaillais comme fonctionnaire territorial, j’accompagnais parfois mon père et je faisais par ailleurs de la voile, mais la mer et le travail physique me manquaient. Et puis, au bout d’un moment, j’ai eu l’impression d’avoir fait le tour du poste que j’occupais. J’ai donc décidé de me mettre en disponibilité de la fonction publique. J’ai repris les études pendant six mois pour obtenir mes diplômes de capitaine et de motoriste et j’ai travaillé pendant un an avec mon père, qui venait de prendre sa retraite. Il m’a beaucoup aidé et transmis tout ce qu’il savait, non sans m’avoir mis en garde sur l’incertitude et les risques liés au métier. J’aime cette activité pour l’adrénaline qu’elle provoque et sa diversité : il faut avoir des compétences en navigation, en mécanique, en hydraulique, en administration et comptabilité, en vente aussi puisque j’ai un local où je fais de la vente directe.

Qu’est-ce qui vous plaît dans la pêche à la coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc ?

C’est une pêche dans l’air du temps, durable et responsable : on ne prélève que ce que la nature peut nous donner, pas plus. Nous savons à l’avance la quantité que nous sommes autorisés à pêcher, et parce que la ressource, bien gérée, est abondante, nos revenus sont assurés. Pour un pêcheur, c’est confortable de pouvoir anticiper ! C’est aussi une pêche de proximité, donc faible consommatrice de gasoil et qui laisse le temps à la vie de famille. Et on travaille dans un cadre dont tout le monde rêverait : les eaux pures de la baie de Saint-Brieuc, entre Bréhat et le Cap Fréhel. J’aime aussi le côté technique de cette pêche. Comme dans une mi-temps de foot, tout se joue en 45 minutes. Tout doit être parfaitement réglé ! Enfin, j’aime le produit en lui-même : un produit noble, de saison, attendu et apprécié. Il n’y a rien de meilleur que sa noix blanc nacré, bien charnue et légèrement sucrée !

De la mer à l’assiette

Grâce à sa pêche raisonnée et de proximité, la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc est débarquée bien vivante et arrive toute fraîche chez ses revendeurs. Une organisation très réglementée, qui mobilise toute la filière, régit sa production. Un gage de haute qualité et une vraie garantie pour préserver cette ressource rare et sauvage.

1. L’évaluation du stock

Chaque année, avant l’ouverture de la campagne de pêche, l’Ifremer (Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer) réalise une évaluation du gisement afin d’estimer la densité et la qualité du stock de coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc.
Grâce à ce diagnostic, l’institut préconise le volume de coquillages qui peut être prélevé pour assurer une pêche durable dans la baie.
Pour la saison 2022-2023, les coquilles Saint-Jacques sont abondantes et leur quantité atteint même des records ! C’est pourquoi le volume préconisé de capture est de 8 150 tonnes contre 6 700 tonnes l’an dernier.

à bord du Thalia (septembre 2019)
Découvrez comment l’Organisation de Producteurs COBRENORD accompagne les pêcheurs de coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc pour une pêche raisonnée et durable.

2. L’élaboration des conditions de pêche

Sur la base des informations transmises par l’Ifremer, le Comité des Pêches fixe les conditions de la pêche pour l’année : calendrier, horaires, quantité maximale de captures autorisées par bateau et par jour… Pour assurer le renouvellement de l’espèce et ne pas nuire à sa reproduction, la pêche est autorisée uniquement d’octobre à mai, hors de la période de reproduction.

3. La pêche

La pêche de la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc est réalisée à la drague, un engin composé d’anneaux métalliques tracté par le bateau. Le rythme est strict : le plus souvent, deux sorties de 45 minutes seulement par semaine et par bateau. Les coquilles sont triées à bord du navire. Celles qui mesurent moins de 10,2 cm, trop petites, sont immédiatement remises à la mer.

4. Le passage en criée

Une fois débarquées, les coquilles Saint-Jacques passent obligatoirement à la criée où elles sont pesées et soumises à un contrôle de conformité. Cette étape atteste qu’elles ont bien été déclarées. Il permet aussi de vérifier les volumes prélevés sur la baie et contribue à la transparence des prix pratiqués sur le marché.

5. La vente

Enregistrées et contrôlées, les coquilles de la Baie de Saint-Brieuc sont prêtes à être commercialisées. Elles sont généralement vendues aux enchères à la criée, à des transformateurs, des mareyeurs ou des poissonniers. Le pêcheur peut aussi choisir de reprendre sa pêche, pour la vendre lui-même aux gourmets et amateurs. Dès le lendemain de leur pêche, on les retrouve dans les assiettes des restaurants ou sur les étals des poissonniers !

Le saviez-vous ?
Le gisement de la Baie de Saint-Brieuc est celui qui possède la densité de coquilles Saint-Jacques la plus importante en France : 1,8 coquillage au m2.

Schéma récapitulatif de la filière pêche française

Nutrition : les talents cachés de la coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc

Renommée sur le plan gustatif pour sa chair fine et délicate, prisée des gourmets, la coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc présente aussi de nombreux atouts sur le plan nutritionnel.
Légère, source de vitamines et de minéraux, elle est une précieuse alliée pour manger équilibré.
On vous explique.

Partenaire santé et minceur

Pauvre en matières grasses (lipides) et en sucre (glucides), peu calorique, la coquille Saint-Jacques ne manque pourtant pas d’énergie ! La raison ? Elle contient aussi d’excellentes protéines. Pas n’importe lesquelles : celles qui apportent les neuf acides aminés essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. Quant au peu de graisses qu’elle renferme, elles sont de bonne qualité puisqu’elles apportent notamment des oméga-3, des acides gras que le corps ne fabrique pas lui-même mais dont les propriétés protectrices sur la santé sont aujourd’hui reconnues. L’idéal pour ceux qui surveillent leur poids !

Vitamines, minéraux et oligoéléments

Du zinc pour booster le système immunitaire, du potassium pour favoriser la digestion, du phosphore pour la solidité des dents et des os, ou encore de l’iode pour stimuler le fonctionnement de la thyroïde, la coquille Saint-Jacques est aussi une mine de micro-nutriments. Elle est surtout très riche en vitamine B12, essentielle, entre autres, au bon fonctionnement du cerveau et du système nerveux et à la formation des globules rouges, et en sélénium, un minéral au fort pouvoir antioxydant. Vous avez dit joyau des mers ?

Pour découvrir la composition détaillée des noix de Saint-Jacques crues, c’est par ici !

Conseils gourmands

• Pour préserver la légèreté de la noix de coquille Saint-Jacques, préférez une cuisson avec peu de matières grasses.
• La cuisson diminue la teneur de la noix de Saint-Jacques en certains minéraux, vitamines et oligo-éléments. Pour conserver tous ses atouts, privilégiez une préparation « crue », en carpaccio ou ceviche par exemple, ou peu cuite, juste snackée à la poêle. Mais rassurez-vous : même cuite, la noix de Saint-Jacques reste tout à fait intéressante sur le plan nutritionnel !
• Une immense majorité de la population française serait carencée en oméga-3. Dégustez régulièrement des noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc : c’est une solution particulièrement plaisante de renforcer vos apports !

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