Par son goût et sa fraîcheur, la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc est unique. Pour en profiter toute l’année, vous pouvez aussi la choisir surgelée. Rencontre avec Xavier Menguy, directeur de Celtarmor, l’entreprise qui les prépare.

Quelle est la mission de Celtarmor ?

Celtamor est une entreprise créée au milieu des années 1990 pour trouver de nouveaux débouchés à la coquille Saint-Jacques. La fameuse Pecten maximus, seule véritable coquille Saint-Jacques, subissait alors plus que jamais la concurrence de pétoncles, qui depuis cette époque peuvent être vendus sous le nom de Saint-Jacques s’ils sont transformés. Concrètement nous décortiquons les coquilles, nous récupérons les noix et nous les commercialisons. Près de la moitié des coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc qui sont pêchées sont valorisées ainsi, dont les trois-quarts sont vendus surgelées, soit aux grandes et moyennes surfaces ou magasins spécialisés sous marque distributeur, soit aux restaurateurs locaux. Le reste est vendu sous forme de noix fraîches décortiquées.

Quels sont les atouts des noix de Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc surgelées ?

D’abord et avant tout, elles sont, pour le consommateur, l’assurance de pouvoir déguster des noix de coquilles Saint-Jacques quand il le souhaite, même hors saison, et sans avoir à les décortiquer. La coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc est intrinsèquement un produit d’exception, d’une grande qualité, et il ne se passe pas plus de 4 heures entre sa pêche et sa vente à la criée. Nous travaillons donc un produit d’une grande fraîcheur, qui est ensuite surgelé dans les meilleures conditions. Résultat : la noix surgelée se comporte de manière exemplaire. Elle ne rend pas d’eau à la cuisson, ne se désunit pas et restitue tous ses sucs et ses saveurs. Sa texture reste à la fois bien ferme et bien fondante. Bref, elle garde toutes les promesses d’une noix fraîche ! Les restaurateurs l’apprécient d’ailleurs beaucoup, car ils peuvent ainsi servir toute l’année à leur table ce produit si noble et si typique. Je mets quiconque au défi, une fois dans l’assiette, de voir la différence entre une noix fraîche et une autre surgelée !

Comment est surgelée la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc ?

Les coquilles sont débarquées toutes fraîches à la criée, tout près de notre usine qui est située à Saint-Quay-Portrieux. Tout l’enjeu, pour nous, est de la transformer le plus rapidement possible. Nous travaillons dans le strict respect du cahier des charges Label Rouge , dont elles bénéficient. Elles sont d’abord ouvertes selon un procédé mécanique, avant d’être ébarbées manuellement, ce qui permet de les contrôler visuellement. Seule la noix blanche est conservée. Cette opération demande un vrai savoir-faire et un sacré coup de main ! Les noix sont ensuite rincées à l’eau de mer pour supprimer tout reste de sable sans les faire gonfler, puis elles sont égouttées. La surgélation en elle-même est réalisée individuellement. Ce procédé, qui consiste à faire descendre très rapidement la noix en température à cœur, permet de conserver l’eau naturellement contenue dans le produit. Les cellules restent intactes et à la décongélation, la noix garde son aspect uniforme. Elles sont ensuite conditionnées en sachets avant d’être distribuées en magasins. Prêtes à l’emploi !

Un partenariat qui dure :
Un partenariat très solide lie pêcheurs et transformateur. COBRENORD, l’Organisation de Producteurs dont la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc est la principale espèce capturée par ses bateaux adhérents, est à l’origine de la création de Celtarmor. Elle détient 49 % du capital de l’entreprise, 51% étant détenu par le groupe agroalimentaire Le Graët. Ce lien capitalistique de si long terme est unique en France dans le secteur de la pêche. Les deux organismes, basés à Saint-Quay-Portrieux, travaillent ensemble aux côtés des Comités des Pêches pour valoriser au mieux l’ensemble des captures de coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc. Au plus fort de la saison, un second site, les Pêcheries d’Armorique à Erquy, vient en renfort pour le décorticage et la transformation des noix de Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc.

Chiffres clés :
50 salariés sur l’année, avec un pic à plus de 70 en pleine saison
Jusqu’à 240 tonnes de coquilles Saint-Jacques transformées par semaine

La pêche à la coquille Saint-Jacques est avant tout une pêche artisanale de proximité. Seuls 238 bateaux disposent d’une licence pour la pratiquer, sur un périmètre restreint. Les précieux coquillages sont débarqués bien vivants, moins de quatre heures après avoir été pêchés, dans l’un des six ports autorisés à les accueillir. C’est là l’une des clés de son exceptionnelle fraîcheur !

Cinquième baie du monde pour l’amplitude de ses marées et deuxième plus grand gisement français de coquilles Saint-Jacques, la baie de Saint-Brieuc est classée réserve naturelle depuis 1998. Sablonneuse, riche en planctons dont le coquillage se nourrit, elle s’étend du Cap Fréhel à l’est à l’archipel de Bréhat à l’ouest.

Six ports de débarquement

Loguivy-de-la-Mer, Pors Even, Saint-Quay-Portrieux, Erquy, Saint-Cast, Saint-Malo : les bateaux qui pêchent la coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc n’ont pas le choix. Quel que soit leur port d’attache, ils doivent débarquer leur pêche dans l’un de ces six ports agréés. Sur le littoral de la baie, ce sont en effet les seuls qui, équipés de balances et d’agents assermentés, peuvent effectuer le contrôle indispensable pour suivre les volumes prélevés. Un moyen de garantir la santé du gisement, en toute transparence !

Trois ports de vente

Saint-Quay-Portrieux, Erquy et Saint-Malo sont aussi des ports de vente. Cela signifie qu’ils ont une criée, où toutes les coquilles Saint-Jacques pêchées doivent passer physiquement pour être enregistrées, passer un contrôle de conformité et être vendues. Un service de ramassage est organisé depuis Loguivy-de-la-Mer, Pors Even et Saint-Cast, pour acheminer jusqu’à la criée la plus proche les coquillages qui y ont été débarqués.

Diversité des ports

Tous les ports ne se ressemblent pas ! Ceux de Saint-Quay-Portrieux, Erquy et Saint-Cast, plus récents, sont des ports en eau profonde : ils sont accessibles n’importe quand, sans tenir compte des marées. Le port de Saint-Malo est équipé d’écluses : les bateaux peuvent y accéder à marée basse, à condition de les passer ! Petits ports bretons typiques et préservés, Loguivy-de-la-Mer et Pors Even ne peuvent pas accueillir de bateaux lorsque l’eau s’est retirée. Pour qu’ils puissent y débarquer leur pêche, le Comité des pêches, l’organisme qui fixe chaque année les conditions de pêche, tient compte des horaires de marée. C’est pourquoi les heures de pêche varient au fil des jours.

Deux ateliers de transformation

Proximité toujours : les noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc proposées fraîches ou surgelées sont décoquillées par deux ateliers partenaires, eux-mêmes situés au plus près des ports et des criées : Celtarmor, à Saint-Quay-Portrieux, et Pêcheries d’Armorique, à Erquy. Il ne se passe ainsi que quelques heures entre le moment où elles sont sorties de l’eau et celui où elles sont transformées. La fraîcheur avant tout !

La pêche, c’est une passion pour vous ?

J’ai toujours eu envie de faire ce métier. Mon grand-père et mon père étaient marins. Mon frère Franck et moi avons été bercés par la pêche. Nous habitions sur le port du Légué à Saint-Brieuc : enfants, c’était notre terrain de jeu et les bateaux, notre vie. Mais nos parents ne souhaitaient pas que nous devenions pêcheurs : à leur époque, il n’y avait pas d’électronique et d’hydraulique sur les bateaux et le métier était beaucoup plus difficile physiquement. De plus, nous étions légèrement daltoniens tous les deux. Nous ne pensions donc pas pouvoir devenir patrons pêcheurs un jour. Nos parents nous ont orientés vers d’autres professions. Mon frère est devenu soudeur et a travaillé dans la forge marine. J’ai fait du forage de puits artésiens.

Quand êtes-vous devenu patron-pêcheur ?

Un jour, nous avons refait des examens spécifiques et nous avons eu le feu vert médical. Nous nous sommes donc inscrits à l’école de pêche de Paimpol en formation adulte. Puis on s’est lancés. J’ai commencé la pêche en novembre 2000, comme matelot sur l’Atlantis. Puis en 2002, mon frère et moi, nous nous sommes associés et avons acheté notre premier bateau. L’actuel Kreiz Ar Mor – le milieu de la mer en breton -, un chalutier coquiller de 12 m amarré à Saint-Quay-Portrieux, est notre cinquième navire. Nous naviguons à trois de septembre à avril pour la saison des coquilles Saint-Jacques, à deux le reste de l’année.

Qu’est-ce qui vous plaît dans la pêche à la coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc ?

C’est une pêche « cool », même si elle demande beaucoup de concentration pour rester en sécurité. Il faut être rapide et être attentif en permanence : chacun doit être à sa place, et savoir exactement quels gestes techniques réaliser. Le reste de l’année, nous pratiquons la pêche au chalut. Nous partons vers 14h30, pour revenir vers 6h30 le lendemain : nous avons juste le temps de manger et de nous reposer qu’il faut repartir. La pêche à la coquille Saint-Jacques se pratiquant sur une marée, nous ne sommes que cinq heures en mer. En revenant, nous livrons nos coquilles directement à la criée de Saint-Quay-Portrieux. Cela laisse davantage de temps pour faire autre chose, notamment profiter de la vie de famille. Elle nécessite aussi peu de frais de matériel une fois le bateau équipé pour la saison. Mais surtout, la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc est un produit noble, une valeur sûre : la ressource étant bien gérée et préservée, nous savons que nous allons en trouver. Elle fait vivre de nombreux foyers. On fait vraiment un beau métier, dans un décor magnifique : selon le temps et la lumière, la côte est différente. Il nous arrive même de croiser des dauphins. Être en mer et pêcher, c’est profiter d’une certaine liberté.

À première vue, il se ressemblent : un mollusque blanc et arrondi, dans une double coquille. Entre le pétoncle et la véritable Saint-Jacques, cousins de la famille Pecten, souvent la confusion règne ! D’autant que la réglementation entretient le flou : depuis 1996 en effet, les pétoncles peuvent être commercialisés sous le nom de Saint-Jacques s’ils sont transformés. Alors, comment s’y retrouver ?

Le pétoncle, kesako ?

Première précision importante, le pétoncle, ce n’est pas un coquillage en particulier. Ce terme générique regroupe en fait une foule d’espèces, utilisé comme nom commun pour désigner tous les mollusques de la famille des pectinidés qui ne sont pas des Saint-Jacques. Car en France, la seule véritable coquille Saint-Jacques est la Pecten maximus.
Argopecten, zygochlamys, Platopecten… Toutes les autres sont des fausses !

La Saint-Jacques, reconnaissable à l’œil…

La véritable Saint-Jacques se reconnaît d’abord à la forme et la couleur de sa coquille : brun-orangé, sa valve supérieure est striée et plate, contrairement au pétoncle, dont les deux valves sont bombées et plutôt blanches.

… et au goût

C’est surtout dans l’assiette que tout se joue : souvent plus petit, toujours moins fin et moins savoureux, le pétoncle présente une chair généralement plus ferme et moins fondante que celle d’une véritable Saint-Jacques. Il a aussi tendance à davantage rétrécir et perdre du poids à la cuisson. En cause : une pratique, appelée « trempage », qui consiste à gonfler les noix avec de l’eau et des additifs pour augmenter leur taille. Les noix qui ont été « trempées » réduisent non seulement à la cuisson, mais leur goût est altéré. Soyez vigilant : interdite en France, cette pratique est fréquemment utilisée pour les pétoncles importés et les noix de Pecten Maximus provenant du Royaume-Uni. Pour éviter de mauvaises surprises, préférez les produits frais d’origine France.

Le prix, un indice qui compte

Toujours sauvage, la véritable coquille Saint-Jacques se mérite ! Denrée rare, elle est pêchée à la drague ou en plongée par des artisans pêcheurs, contrairement aux pétoncles qui proviennent souvent d’élevages asiatiques, chiliens ou canadiens. Son prix est donc un indice qui ne trompe pas : elle est souvent plus chère que le pétoncle, mais tellement plus savoureuse !

Gare aux plats cuisinés

Soyez prudent si vous n’achetez pas vos Saint-Jacques fraîches, dans leur coquille, ou en noix non transformées. De nombreux plats cuisinés, soi-disant à base de Saint-Jacques, contiennent en fait des pétoncles. Il arrive même parfois que de fausses Saint-Jacques soient présentées dans de vraies coquilles ! La seule solution pour ne pas se tromper est alors de se référer au nom latin présent sur l’emballage : « Pecten maximus », c’est le seul nom qui vaille !

Les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc se distinguent entre toutes par leur belle couleur blanc nacré et leur chair fine et fondante. N’y cherchez pas le corail : il n’y en a pas ! Une particularité qui s’explique notamment par la saisonnalité de sa pêche.

Étonnante coquille Saint-Jacques
La coquille Saint-Jacques est un animal surprenant. Non seulement elle est hermaphrodite, mais elle possède une soixantaine d’yeux ! Elle se nourrit de plancton et de matières organiques en suspension dans l’eau de mer, qu’elle filtre avec ses branchies. Elle vit libre au fond de la mer : en partie enterrée dans le sable, sans être fixée sur aucun support. Pour échapper à ses prédateurs, notamment d’étoile de mer, elle est capable de se déplacer par bonds : elle claque ses valves l’une contre l’autre, ce qui lui permet de se propulser en évacuant brusquement l’eau contenue dans la coquille. Un peu comme un avion à réaction !

La pêcherie de coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc vient d’obtenir l’écolabel international MSC Pêche Durable. Une vraie fierté pour tous ceux qui, depuis des années, s’engagent en faveur d’une pêche raisonnée, et une garantie de consommation responsable pour ceux qui dégustent la «Reine de la Baie ».

Le Label MSC Pêche Durable, kesako ?

Le Label MSC Pêche Durable est un écolabel, délivré par le MSC (Marine Stewardship Council), une ONG internationale à but non lucratif qui lutte contre la surpêche. Il certifie la durabilité et la bonne gestion de la pêcherie, ainsi que son engagement responsable en faveur de la préservation de la ressource, de l’environnement marin et des pêcheurs. Pour délivrer son écolabel, MSC s’appuie sur un référentiel, développé en consultation avec des scientifiques, des professionnels de la pêche et des ONG. Les évaluations, effectuées par des organismes de certification indépendants accrédités, concernent notamment le stock de poissons ou de coquillages, l’engin ou méthode de pêche utilisés, enfin les navires opérant sur le stock.

Le Label MSC Pêche Durable, une garantie pour les consommateurs

En choisissant les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc désormais labellisée MSC Pêche Durable, vous êtes certain que votre coquillage a été pêché :
• sans risque d’épuiser les ressources,
• dans le respect de l’environnement et de l’écosystème marin,
• en permettant aux personnes qui dépendent de la pêche de vivre de leur métier.
Une façon de participer à la sauvegarde des océans et de ses trésors, tout en se régalant !

Chiffre clé
La pêcherie de coquilles Saint-Jacques à la drague de la Baie de Saint-Brieuc est la 13e pêcherie française certifiée dans le cadre du programme MSC.