En carpaccio, juste revenues dans un peu de beurre, en sauce légère, accompagnées au fil des saisons de courges, de pommes, des premières asperges de printemps ou d’une simple purée de pommes de terre, les Coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc sont toujours délicieuses.
Quel vin pour sublimer leur goût subtil et délicat ? On vous éclaire, avec l’aide de Mathieu Aumont, chef du restaurant étoilé Aux Pesked à Saint-Brieuc. Attention toutefois : l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération !
Les vins blancs
Ce sont souvent ceux auxquels on pense immédiatement pour accompagner la Saint-Jacques. Les vins blancs secs forment l’accord le plus traditionnel, car leur fraîcheur met subtilement en valeur le côté iodé du délicat coquillage. Mais le choix est large, et tout dépend de votre recette ! Quelques exemples :
- Crues, en tartare ou en carpaccio, privilégiez un vin vif et tranchant, assez minéral.
La sélection de Mathieu Aumont : un Muscadet vieille vigne, comme un L d’Or Granite de chez Luneau Papin. - Snackée avec des petits légumes d’automne : proposez un Chenin, pour ses notes fruitées.
La sélection de Mathieu Aumont : un Domaine de la Coulée de Serrant, un Montlouis de chez Jacky Blot, un Anjou du Domaine Beaudouin. - Vous préférez les vins plus racés, avec du caractère ? Pour des Saint-Jacques présentées dans leur coquille, partez sur des vins de la vallée du Rhône, comme le Grenache.
La sélection de Mathieu Aumont : le Domaine des Tours de chez Emmanuel Reynaud.
Les vins rouges
Plus surprenant, plus original, osez le vin rouge ! Seule condition pour un mariage réussi : choisissez-le souple et léger. Trop tanique, il dominerait les saveurs subtiles de la coquille Saint-Jacques.
La sélection de Mathieu Aumont : un Côte du Rhône Saint-Joseph ou un vin corse du Domaine Comte Abbatucci, pour ses notes juste fruitées.
Les Champagnes
Une fraîcheur, une acidité et une vivacité qui équilibrent la douceur naturelle du coquillage, une effervescence qui fait ressortir sa texture tendre et moelleuse : les Champagnes sont parfaits pour magnifier la délicate coquille Saint-Jacques. Un choix tout en contraste et en élégance, parfait pour un repas de fête ou un dîner en amoureux ! Privilégiez les mono-cépages : la minéralité des Blancs de Blancs de la Côte des Blancs, fruits de terroirs crayeux, ou la typicité des pinots noirs.
La sélection de Mathieu Aumont : le Blanc de Blancs Brut de la Maison Collet ou le Code noir de chez Henri Giraud. À réserver pour les très grandes occasions !
Mathieu Aumont, Chef du restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc (22)
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération